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Gastronomia

La historia de la empanada

Esta popular comida, adoptada en Argentina, tiene sus raíces en la Mesopotamia, mucho antes de la edad de Cristo, particularmente en la zona que hoy es Irán. Tanto es así, que algunas variantes que se comercializan hoy todavía llevan sus nombres ancestrales, fatay y esfiha. Llegaron a España con los moros y fueron rápidamente adoptadas por los ibéricos en muy poco tiempo.

Si rastreamos su llegada al país y a Córdoba, encontraremos que fue de la mano de los españoles en su variante más clásica: carne y cebolla. Fueron nuestros gauchos los que le fueron dando forma de acuerdo a la región del país donde se la consumía. Tiene sentido, los ingredientes frescos varían mucho entre provincias y aunque hoy la refrigeración es una norma, recordemos que en el pasado no era posible trasladar carne fresca.

Como todo en Argentina, la empanada fue amoldándose a las costumbres locales, pero cobró particular significado el 9 de julio. Los historiadores afirman que en esa fecha tan crucial para nuestra nación, la empanada fue lo que más se consumía. Era un bocado muy popular de la época, relativamente fácil de preparar y muy sabroso.

En la actualidad sigue tiene un importantísimo valor histórico, pero es también uno de los símbolos de nuestra gastronomía, ya sea de preparación casera, en un restaurante, en la calle o bien encargada a domicilio a través de un sitio web como esta. Nos propusimos un viaje a través de las empanadas de nuestro país, empezando por nuestra querida provincia:

Cordobesa: se caracterizan por tener azúcar blanca en las tapas, generalmente un poquito dorada, con un relleno compuesto de carne, cebolla, papa, ají (en algunos casos) y pasas de uva. Es una empanada categorizada como agridulce, un placer.

Salteña: el relleno de esta empanada parece un guiso, tiene cebolla de verdeo, carne, papa hervida, huevo y a veces arvejas. Es además una de las más chicas en tamaño, razón por la cual la docena suele parecer muy barata a los turistas. Uno de los emblemas del NOA, como la de humita.

Riojanas: en esa maravillosa provincia las locales se conocen como criollas, de otra forma, si pedimos empanadas recibiremos fatay o esfiha. Es una parte importante de la gran oleada de inmigrantes turcos que viven en la zona. Tienen carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo, pasas de uva, comino y pimentón. Ideales para acompañar con un buen torrontés.

Patagónicas: en la zona sur de esta región se puede probar la clásica empanada de cordero, una carne de sabor muy intenso, que suele estar acompañada de cebolla y en algunos casos hongos secos. En la zona costera son famosas las empanadas de pescado o mariscos, haciendo gala de la excelente y rica pesca de los mares argentinos. Suelen tener una salsa de tomate, imitando una pequeña cazuela entre tapas de empanada.

NEA: en provincias como Corrientes y Misiones son muy famosas las empanadas con tapas a base de harina de mandioca (una de las pocas disponible en la zona en años del Virreinato de La Plata). Suelen estar rellenas con cebolla y carne, pero en algunos pueblos costeros le ponen pescado de río con bastante limón.